Articles
Año 10 No. 28 Enero - Abril 2024
Tribute to the Professor and Chemical Engineer. Federico Galdeano-Bienzobas. A review of the literature on a treasure from Oaxaca, its black mole made with smoke-dried chili. Part 2. The chilhuacle or chili huacle or chilli huactli in the black mole
Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Facultad de Química, Departamento de Ingeniería Química, Laboratorios de Ingeniería Química Ambiental y de Química Ambiental
Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Facultad de Química, Departamento de Ingeniería Química, Laboratorios de Ingeniería Química Ambiental y de Química Ambiental
Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Facultad de Química, Departamento de Ingeniería Química, Laboratorios de Ingeniería Química Ambiental y de Química Ambiental
Abstract
In this second part, the first three authors, with the valuable support of some persons who have dedicated their professional work to the defense and revalorization of the chile. Specially the emblematic huacle chilli from Oaxaca with which the black mole is prepared, wish to share what a food chemist professional developed concerning the black mole from Oaxaca, an emblematic dish, with the readers. In this second part, the history of this dish and of the chilli that gives it its exquisite flavor and its value through those who cook it with love for those who taste it receiving that love are presented.
References
Aguilar-Rincón, V.H., Corona-Torres, T., López-López, P., Latournerie-Moreno, L., Ramírez Meraz, M., Villalón Mendoza, H., Aguilar-Castillo, J.A. 2010. Los chiles de México y su distribución. SINAREFI, Colegio de Postgraduados, INIFAP, IT-Conkal, UANL, UAN. 114 p. Montecillo, Texcoco, Estado de México.
Belman-Gay, Janette. 2006. Especial Delicias. II Cocina práctica. No. 50, septiembre. México.
Caraza-Campos, Laura B. 1996. La ciudad de Oaxaca y sus alrededores. Tips de Aeroméxico. No.1, Edición Especial. Ciudad de México, México.
Chapa, Martha. 2005. La república de los moles. Editorial Aguilar. 1ª edición. Ciudad de México, México. Pp. 35-37, 39, 50-52, 54, 85-90, 93-94, 97, 101, 105-110, 113-115, 119, 123-125, 129, 133-135, 139-142, 145-148, 151-152, 155-156, 159, 162-163, 167-171, 175-179, 183, 187-191, 195, 199, 203-206, 209, 213-214, 217-223, 227, 231-240.
Cruz-Toledo, Adriana. 2003. Desarrollo de una tecnología para la elaboración de mole negro. Tesis. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Instituto Politécnico Nacional. Ciudad de México, México.
Dalton, Margarita. 2000. Recetario de la costa de Oaxaca. Cocina Indígena y Popular. Editorial CONACULTA, No. 16, México.
De la Vega-Arnaud, Liliana. 2006. Siete son los sabores. Diario Reforma. Buena Mesa. Octubre 27, Ciudad de México, México.
DOF. 1982. Norma Oficial Mexicana, Productos alimenticios para uso humano - alimentos regionales - mole y sus variedades. NOM-F-422-1982. Septiembre 7, 1982. Diario oficial de la Federación. Estados Unidos Mexicanos.
Flores-Montiel, Germán. 2003. La sazón de Oaxaca. Caprichos y Antojos, No. 39. Julio. México.
Gironella-D’Angelli, Alicia. 1993-1999. Gran Larousse de la cocina mexicana. Editorial Barcelona, México.
Henestrosa-Ríos-de-Webster, Cibeles. 2000. Recetario zapoteco del Istmo. Cocina Indígena y Popular. Editorial CONACULTA, No. 33. México.
Kennedy, Diana. 1994. El arte de la cocina mexicana. Editorial Diana. Ciudad de México, México.
Lomelí, Arturo. 1991. El arte de cocinar con chile. Editorial Contenido, Ciudad de México, México. Pp.96-97, 120-127, 243, 245-254.
López-López, P., Pérez-Bennetts, D. 2015. El chile huacle (Capsicum annuum sp.) en el estado de Oaxaca, México / Huacle pepper (Capsicum annuum sp.) in the state of Oaxaca, México. Agro-Productividad. 8(1):35-39.
Merlín-Arango, Roger, Hernández-López, Josefina. 2000. Recetario mazateco de Oaxaca. Cocina Indígena y Popular. Editorial CONACULTA. No. 42. Ciudad de México, México.
Meza-Pacheco, Rosario. 2002. Diseño y evaluación del proceso térmico para mole negro enlatado. Tesis. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Instituto Politécnico Nacional. Ciudad de México, México.
Molina, Sara. 1985. 300 recetas de la sabrosa cocina mexicana. Octava reimpresión, Estado de México, México.
PC. 2004. Pliego de condiciones para el uso de la Marca Oficial México Calidad Suprema en Mole, PC-019-2004. Estados Unidos Mexicanos.
Quintana, Patricia. 1992. El sabor de México. Noriega Editores, 1ª reimpresión. Ciudad de México, México. Pp. 122, 250, 252-253, 264, 266-268.
Quintana, Patricia. 1999. Las fiestas de la vida en la cocina mexicana. Editorial Limusa México, 19a Edición, Ciudad de México, México. Pp. 222-223, 226-229, 232-235.
Quintana, Patricia. 2005. Mulli, el libro de los moles. Editorial Océano, Ciudad de México, México. Pp. 10-11, 96, 98-103, 105-108, 110, 112-113, 115-118, 120, 122, 124-126, 129-131, 133-134, 136, 138-139, 141, 144-145, 147, 151-152, 156-159, 161-164, 166,168, 170175, 176-178, 180-185, 187-188, 190-192, 194-196, 198, 200-202, 204-207, 209-211, 213-215, 217-219, 221-226, 228-229, 231-232, 234-237, 239-241, 243-247, 250, 252-254, 256, 258- 265, 268, 279, 281.
Radyx-Hernández, M. 2008. Los moles de México. Trabajo Monográfico de Actualización. Facultad de Química, Universidad Nacional Autónoma de México. Ciudad de México, México.
Rhijn, Patricia van. 1993. La cocina del chile. Editorial Planeta, Ciudad de México, México. Pp. 68-69, 93, 98, 100,106, 120.
Semarnat. 2018. Las 64 variedades de chile en México. Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales. 31 de diciembre de 2018. https://www.gob.mx/semarnat/articulos/las-64-variedades-de-chile-en-mexico#:~:text=Entre%20los%20m%C3%A1s%20conocidos%20est%C3%A1n,de%20una%20u%20otra%20regi%C3%B3n.
Taibo I, Paco Ignacio. 1981. Breviario del mole poblano. Editorial Terra Nova, S.A. Ciudad de México, México. Pp. 26-30, 32, 71-72, 85-86.
Taibo I, Paco Ignacio. 2003. El libro de todos los moles. Ediciones B. 1ª edición. Ciudad de México, México. Pp. 49-53, 57, 105-106, 195-201, 203-213, 215, 217-222, 241-259.
Tajonar-Campo, Elena. 1975. Lo mejor de la cocina oaxaqueña. Gómez Gómez Hermanos Editores, México.
Trilling, Susana. 2003. Sazón de mi corazón. Editorial Diana, Ciudad de México, México. Pp. 52, 82, 86, 139,142, 191, 225, 265-266, 268-273, 276-287,290-294, 364-365, 368.
Velásquez-de-León, Josefina. 1991. Cocina oaxaqueña. 2ª edición. Vol. 19. Editorial Universo. Ciudad de México, México.
Voluntariado Nacional. 1988. Comida familiar en el estado de Oaxaca. Autor: Larry Levín-Kosberg. Banco Nacional de Crédito Rural. ISBN 968 866 017 5, 978 968 866 017 1. 226 páginas. México.”
