Pulque: contenido probiótico y potencial en la industria biotecnológica
DOI:
https://doi.org/10.32399/icuap.rdic.2448-5829.2021.20.601Palabras clave:
pulque, aguamiel, maguey, fermentación, probióticos, biotecnologíaResumen
El pulque es una bebida tradicional mexicana que antiguamente era consumida por sus propiedades medicinales y su contenido alcohólico. Diversos estudios han caracterizado los microorganismos que este brebaje contiene, principalmente bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras. Estos microorganismos son los que proporcionan las características sensoriales propias a la bebida. A través de diferentes pruebas de laboratorio, se pueden identificar aquellas cepas con potencial probiótico, las cuales ofrecen numerosos beneficios a quienes lo consumen. Dichos microorganismos también producen sustancias de interés biotecnológico, principalmente relacionados con la mejora de la salud humana.
Citas
Álvarez-Ríos, G. D., Figueredo-Urbina, C. J. y Casas, A. (2020). Physical, chemical, and microbiological characteristics of pulque: Management of a fermented beverage in Michoacán, Mexico. Foods, 9(361), 1-17. Recuperado de: https://doi.org/10.3390/foods9030361.
Campos, I., Escalante, A. y Giles-Gómez, M. (2008). Aislamiento e identificación de bacterias lácticas del pulque con capacidad probiótica.
Cervantes-Elizarrarás, A., Cruz-Cansino, N. del S., Ramírez-Moreno, E., Vega-Sánchez, V., Velázquez-Guadarrama, N., Zafra-Rojas, Q. Y. y Piloni-Martini, J. (2019). In vitro probiotic potential of lactic acid bacteria isolated from aguamiel and pulque and antibacterial activity against pathogens. Applied Sciences (Switzerland), 9(601), 1-11. Recuperado de: https://doi.org/10.3390/app9030601.
Escalante, A., Elena Rodríguez, M., Martínez, A., López-Munguía, A., Bolívar, F. y Gosset, G. (2004). Characterization of bacterial diversity in Pulque, a traditional Mexican alcoholic fermented beverage, as determined by 16S rDNA analysis. FEMS Microbiology Letters, 235(2), 273-279. Recuperado de: https://doi.org/10.1016/j.femsle.2004.04.045.
Escalante, A., Giles-Gómez, M., Esquivel-Flores, G., Matus-Acuña, V., Moreno-Terrazas, R., López-Munguía, A. y Lappe-Oliveras, P. (2011). Pulque Fermentation. En Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology (Segunda Edición), pp. 691-706). Recuperado de: https://doi.org/10.1201/b12055-50.
Escalante, A., López Soto, D. R., Velázquez Gutiérrez, J. E., Giles-Gómez, M., Bolívar, F. y López-Munguía, A. (2016). Pulque, a traditional Mexican alcoholic fermented beverage: Historical, microbiological, and technical aspects. Frontiers in Microbiology, 7(1026), 1-18. Recuperado de: https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.01026.
Estrada, A., Cruz, A., Lappe, P., Ulloa, M., García, M. y Gómez, L. (2001). Isolation and identification of killer yeasts from Agave spp. (aguamiel) and pulque. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 17, 557-560. Recuperado de: https://doi.org/10.1023/A.
Giles-Gómez, M., Sandoval García, J. G., Matus, V., Campos Quintana, I., Bolívar, F. y Escalante, A. (2016). In vitro and in vivo probiotic assessment of Leuconostoc mesenteroides P45 isolated from pulque, a Mexican traditional alcoholic beverage. SpringerPlus, 5(708). Recuperado de: https://doi.org/10.1186/s40064-016-2370-7.
González-Vázquez, R., Azaola-Espinosa, A., Mayorga-Reyes, L., Reyes-Nava, L. A., Shah, N. P. y Rivera-Espinoza, Y. (2015). Isolation, Identification and Partial Characterization of a Lactobacillus casei Strain with Bile Salt Hydrolase Activity from Pulque. Probiotics and Antimicrobial Proteins, 7(4), 242-248. Recuperado de: https://doi.org/10.1007/s12602-015-9202-x.
González-Vázquez, Raquel, Mayorga-Reyes, L., Monroy-López, A., Reyes-Nava, L. A., Rivera-Espinoza, Y. y Azaola-Espinosa, A. (2017). Antibiotic resistance and tolerance to simulated gastrointestinal conditions of eight hemolytic Bacillus pumilus isolated from pulque, a traditional Mexican beverage. Food Science and Biotechnology, 26(2), 447-452. Recuperado de: https://doi.org/10.1007/s10068-017-0061-y.
González, F., Vázquez, P., Jáimez, O. y Zúñiga Juárez, M. (2016). Potencial Probiótico de Bacterias Aisladas del Pulque: Una Revisión. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1(1), 924-930. Recuperado de: http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/1/10/159.pdf.
Gutiérrez-Uribe, J. A., Figueroa, L. M., Martín-del-Campo, S. T. y Escalante, A. (2017a). Pulque. En Fermented Foods in Health and Disease Prevention (pp. 543-556). Elsevier Inc. Recuperado de: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802309-9.00023-6.
Kuligowski, M., López Otero, R., Polanowska, K., Montet, D., Jasińska-Kuligowska, I. y Nowak, J. (2019). Influence of fermentation by different microflora consortia on pulque and pulque bread properties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99(14), 6307-6314. Recuperado de: https://doi.org/10.1002/jsfa.9907.
Lappe-Oliveras, P., Moreno-Terrazas, R., Arrizón-Gaviño, J., Herrera-Suárez, T., García-Mendoza, A. y Gschaedler-Mathis, A. (2008). Yeasts associated with the production of Mexican alcoholic non-distilled and distilled Agave beverages. FEMS Yeast Research, 8, 1037-1052. Recuperado de: https://doi.org/10.1111/j.1567-1364.2008.00430.x.
León de la O, D. I., Calderón, B., Martínez, A., Sánchez, E. y Zulato, A. (2013). Formulación y Optimizacion de un Medio de Cultivo Económico para Lactobacillus con potencial probiótico aislado del pulque. Investigación Universitaria Multidisciplinaria, 12, 133-144. Recuperado de: https://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwicouzo6o7SAhXl7YMKHfn-DGgQFggbMAA&url=https%3A%2F%2Fdialnet.unirioja.es%2Fdescarga%2Farticulo%2F4745491.pdf&usg=AFQjCNHx0TaIiTPzrA5NjUo8qwqAc9BELA&sig2=kEHehXiYtC.
Matías Luis, G., Peña Caballero, V., González, W., Domínguez Díaz, R. y Martínez Hernández, J. J. (2019). Valor nutricional y medicinal del pulque. Journal of Negative and No Positive Results, 4(12), 1291-1303. Recuperado de: https://doi.org/10.19230/jonnpr.3148.
Mendoza, A. S. (2013). Caracterización de la levadura Kluyveromyces marxianus como microorganismo probiótico. (Ejemlar de diciembre). Recuperado de: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/3933.
Romero-Luna, H. E., Hernández-Sánchez, H. y Dávila-Ortiz, G. (2017). Traditional fermented beverages from Mexico as a potential probiotic source. Annals of Microbiology, 67(9), 577-586. Recuperado de: https://doi.org/10.1007/s13213-017-1290-2.
Ruiz, Y., Guadarrama, P. y Valadez-Blanco, R. (2017). Pulque: fuente de probióticos y péptidos antimicrobianos. BioTecnología, 21(3), 37-57.
Torres-Maravilla, E., Lenoir, M., Mayorga-Reyes, L., Allain, T., Sokol, H., Langella, P., Sánchez-Pardo, M. E. y Bermúdez-Humarán, L. G. (2015). Identification of novel anti-inflammatory probiotic strains isolated from pulque. Applied Microbiology and Biotechnology, 100(1), 385-396. Recuperado de: https://doi.org/10.1007/s00253-015-7049-4.
Torres-Rodríguez, I., Rodríguez-Alegría, M. E., Miranda-Molina, A., Giles-Gómez, M., Conca Morales, R., López-Munguía, A., Bolívar, F. y Escalante, A. (2014). Screening and characterization of extracellular polysaccharides produced by Leuconostoc kimchii isolated from traditional fermented pulque beverage. Springer Plus, 3(583), 1-14. Recuperado de: https://doi.org/10.1186/2193-1801-3-583.
Valadez-Blanco, R., Bravo-Villa, G., Santos-Sánchez, N. F., Velasco-Almendarez, S. I. y Montville, T. J. (2012). The Artisanal Production of Pulque, a Traditional Beverage of the Mexican Highlands. Probiotics and Antimicrobial Proteins, 4, 140-144. Recuperado de: https://doi.org/10.1007/s12602-012-9096-9.
Villarreal Morales, S. L., Enríquez Salazar, M. I., Michel Michel, M. R., Flores Gallegos, A. C., Montañez-Saens, J., Aguilar, C. N. y Herrera, R. R. (2019). Metagenomic Microbial Diversity in Aguamiel from Two Agave Species during 4-Year Seasons. Food Biotechnology, 33(1), 1-16. Recuperado de: https://doi.org/10.1080/08905436.2018.1547200.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Definir aviso de derechos.
Los datos de este artículo, así como los detalles técnicos para la realización del experimento, se pueden compartir a solicitud directa con el autor de correspondencia.
Los datos personales facilitados por los autores a RD-ICUAP se usarán exclusivamente para los fines declarados por la misma, no estando disponibles para ningún otro propósito ni proporcionados a terceros.
