Detección cualitativa alterna de lactoperoxidasa en leche
DOI:
https://doi.org/10.32399/icuap.rdic.2448-5829.2021.21.573Palabras clave:
Lactoperoxidasa, leche, guayacol, peróxido de hidrógenoResumen
Introducción: La lactoperoxidasa (LPO) es una enzima que se encuentra dentro de los principales componentes de la leche, tiene una función antibacteriana y es un indicador muy utilizado para el tratamiento térmico de la leche. Objetivo: Por lo anterior el objetivo de este estudio fue determinar la presencia de LPO en cinco marcas de leche comerciales procesadas y una muestra de leche no procesada. Metodología: La metodología usada se basas en la interacción de la leche con el sistema guayacol al 1 % y peróxido de hidrógeno al 12% (H2O2) formando el complejo tetraguayacol que corresponde al desarrollo de una coloración salmón. También se determinó los sólidos totales (ST) por gravimetría dichos valores se correlacionaron con la presencia de LPO, con estos datos se estableció la calidad de la leche. Resultados y Discusión: Se obtuvo LPO en la leche cruda (LC) y en las muestras LGV, LSC y LAl no así en las muestras LA y LT. La determinación de ST mostró no tener una correlación con la LPO por lo que solo se establece esta última como indicador de calidad, esta cuando es negativa, indica que la leche se sometió a procesos de sobrecalentamiento (˃77.8°C) y destrucción de la enzima peroxidasa durante la pasteurización. Perdiendo con esto, características de su estado natural y, por lo tanto, el valor nutricional ha disminuido.
Citas
Borrego, J. T., de la Rosa, I. I., Navero, P. P., & Navero, J. L.P.(1998 ). Ingestión letal de peróxido de hidrógeno. Anales españoles de pediatría: Publicación oficial de la Asociación Española de Pediatría (AEP), 48(6): 647-649.
Carbone, GG, Serra, A., Buccolieri, A. y Manno, D.(2019). Sensor colorimétrico basado en nanopartículas de plata y poli (metacrilato de metilo) para la detección de peróxido de hidrógeno. Heliyon, 2019, 5 (11): e02887. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02887.
Campos C., Cruz N, Gómez J. & Jiménez J. (2019). Evaluación de parámetros de calidad de diferentes marcas comerciales de leche y yogurt, y cambios durante el almacenamiento. Educación y Salud Boletín Científico de Ciencias de la Salud del ICSa. Publicación semestral. 14:32-38.
Castro Hernández H. (2014). Tesis de doctorado. “http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/10223 [Internet].
Food and Agriculture Organization FAO (1991) Directrices para la conservación de la leche cruda mediante la aplicación del sistema de la lactoperoxidasa. Leche y productos lácteos (2ª ed).
Food and Agriculture Organization y Organización Mundial de la Salud (FAO y OMS) (2005) Beneficios y riesgos potenciales del sistema de la lactoperoxidasa en la conservación de la leche cruda. Informe de la reunión técnica de la FAO/OMS. Roma, Italia: Ediciones de la OMS. Consultado diciembre 2020.
FoodLab (2020). Análisis de leche y productos lácteos: determinación de peroxidasa (Proteína de suero) en leche [Internet]. https://www.cdrfoodlab.es/alimentos-bebidas-analisis/peroxidasa-leche/ Recuperado 23 de noviembre de 2020.
Forbes, (2019). Estas ‘leches’ no son realmente leches, revela estudio de Profeco [Internet]. Sitio web: https://www.forbes.com.mx/estas-leches-no-son-realmente-leches-revela-estudio-de-profeco/ Recuperado 23 de noviembre de 2020.
García Sánchez JE, Fresnadillo MJ, García García MI, Muñoz Bellido JL. (1997) Resistencia a los antimicrobianos que no inhiben la síntesis de la pared celular. En: Tratamiento Antimicrobiano. Madrid. Emisa. pp 35-50.
Hailu Y., Hansen E., Seifu E., Eshetu M., Ipsen R. y Kappeler S. (2016). Propiedades funcionales y tecnológicas de las proteínas de la leche de camello: una revisión. Revista de investigación de productos lácteos, 82(4):422-429.doi: https://doi.org/10.1017/S000711450000235X . Consultado enero 2021.
Harmonía (2019). Guía de leches. Harmonia. Sitio web: https://harmonia.la/cuerpo/alimentacion/sabes-si-la-leche-de-vaca-que-consumes-es-la-mejor-averigualo-aqui consultado 23 de febrero de 2021.
Mendoza, R. & Herrera, A. O. (2012).Cinética de Inactivación de la Enzima Peroxidasa, Color y Textura en Papa Criolla (Solanum tuberosum Grupo phureja) sometida a tres Condiciones de Escaldado. Información tecnológica,23(4), 73-82. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642012000400009 Consultado 06 diciembre 2020.
Nicholson, L. B. (2016) "The immune system." Essays in biochemistry 60, 3: 275-301. In Jawahar Swaminathan and MSD staff at the European Bioinformatics. https://doi.org/10.1042/EBC20160017.
Norma Mexicana (1982). NMX-F-426-1982, Productos alimenticios para uso humano. Determinación de sólidos totales en leche fluida 1982.
Norma Oficial Mexicana (2002) NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.
Peralta, F., Maldonado, E., y Centeno, M. (2015). Práctica 6.15. Presencia de peróxido de hidrógeno en leches (cualitativo). Manual de prácticas de los laboratorios de alimentos [Internet ]. http://www.archivos.ujat.mx/2015/div_rios/MP-DAMR-LIN-R01.pdf.
Procuraduría Federal del Consumidor PROFECO, (2010) Estudio de calidad: leches, fórmulas lácteas y productos lácteos de 200 a 310 ml. 2010; (28-44) consultado diciembre 2020.
Procuraduría Federal del Consumidor PROFECO, (2014). Productos y servicios. Leches, fórmulas lácteas y productos lácteos combinados. pp 18-19 consultado diciembre 2020.
Procuraduría Federal del Consumidor PROFECO (2020)a. Estudio de calidad: leche en polvo y productos lácteos combinados en polvo. [Internet ] 2018 (28-39) consultado 05 diciembre 2020.Procuraduría Federal del Consumidor PROFECO (2020)b. Estudios de calidad. Gobierno de México. [Internet]. Sitio web: https://www.gob.mx/profeco/documentos/estudios-de-calidad-2020?state=published.
Ramírez, C. (2020). Estudio Experimental de la Desactivación de la Enzima Peroxidasa Durante el Proceso de Escaldado de Papas (Solanum tuberosum) y el Almacenamiento a -18ºC. Noviembre 07,2020, de UACH Sitio web: http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2009/far173e/doc/far173e.pdf consultado 02 febrero 2021.
Rentería, D.(2016) Efecto de algunos inhibidores sobre la fermentación láctica. Manual de prácticas de aseguramiento de la calidad de los productos pecuarios. https://www.uv.mx/pozarica/cba/files/2017/09/5-Manual-de-practicas-de-aseguramiento-I.pdf.
Rivas Montes J., Baltasar Arenas M., Moreno Molina V., Sánchez L., Figueroa-García (2021) Determinación de actividad peroxidasa en
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Definir aviso de derechos.
Los datos de este artículo, así como los detalles técnicos para la realización del experimento, se pueden compartir a solicitud directa con el autor de correspondencia.
Los datos personales facilitados por los autores a RD-ICUAP se usarán exclusivamente para los fines declarados por la misma, no estando disponibles para ningún otro propósito ni proporcionados a terceros.
